神戸ビーフになる但馬牛は、およそ30〜32か月かけて育てられます。一般的な黒毛和種より2〜4か月長く、この差が肉質に出ます。
2〜4か月の差が意味すること
肥育期間が長いほど飼料も手間もかかり、1頭あたりの負担は増えます。それでも時間をかけるのは、きめの細かさや脂の質といった、短期間では届かない部分を狙っているからです。
量ではなく質に寄せる基準
神戸ビーフには枝肉重量499.9kg以下という基準もあります。大きく育てて量を取る方向とは逆で、質を保つために上限を設けています。
食べ方に効いてくるところ
神戸牛は脂の融点が低く、口どけがよいのが特徴です。だからこそ焼きすぎず、素材の香りを残すように仕上げています。
よくある質問
Q. 肥育期間が長いと味はどう変わりますか？
A. 一般に、きめが細かくなり脂の質が整うとされます。神戸ビーフが30〜32か月かけるのはそのためです。
Q. 一般的な黒毛和種は何か月ですか？
A. 神戸ビーフになる但馬牛より2〜4か月短いのが目安です。
その神戸牛はディナーのお品書きでご覧いただけます。
出典: 神戸肉流通推進協議会