고베비프가 되는 다지마규는 약 30〜32개월에 걸쳐 사육됩니다. 일반적인 흑모화종보다 2〜4개월 길고, 이 차이가 육질에 나타납니다.
2〜4개월의 차이가 뜻하는 것
비육 기간이 길수록 사료도 손도 더 들어 1두당 부담이 커집니다. 그래도 시간을 들이는 것은, 결의 고움이나 지방의 질처럼 짧은 기간으로는 닿지 않는 부분을 노리기 때문입니다.
양이 아니라 질에 두는 기준
고베비프에는 지육 중량 499.9kg 이하라는 기준도 있습니다. 크게 키워 양을 늘리는 방향과는 반대로, 품질을 지키기 위해 상한을 둔 것입니다.
먹을 때 드러나는 부분
고베규는 지방의 융점이 낮아 입안에서 잘 녹는 것이 특징입니다. 그래서 과하게 굽지 않고 재료의 향을 남기도록 마무리합니다.
자주 묻는 질문
Q. 비육 기간이 길면 맛은 어떻게 달라지나요?
A. 일반적으로 결이 고와지고 지방의 질이 정돈된다고 봅니다. 고베비프가 30〜32개월을 들이는 이유입니다.
Q. 일반적인 흑모화종은 몇 개월인가요?
A. 고베비프가 되는 다지마규보다 2〜4개월 짧은 것이 기준입니다.
그 고베규는 디너 메뉴에서 보실 수 있습니다.
출처: 고베니쿠 유통추진협의회